Как солить огурцы в бочках чтобы были хрустящими

Как солить огурцы в бочках чтобы были хрустящими

Опубликовано Июль 15, 2013 Автор: Валерий Медведев

Раньше почти в каждой деревенской семье на зиму солили огурцы в бочках, причем использовали бочки довольно большого объема (от 50 до 100 литров). Семьи были большие, и этот продукт тоже поедался большими количествами. Сейчас времена изменились, и все больше огурцы стали консервировать в банках используя уксус. Но два года тому назад я приобрел 2 небольших кадки объемом по 10 литров. И уже второй год я солю в них огурцы и помидоры, вот и в этом году моя урожайная грядочка взрастила отличных огурцов для засолки.

Собирать огурцы на засолку следует рано утром, причем начиная с 6 дня от новолуния на растущей луне. В это время огурцы получаются гораздо крепче по сравнению со временем, когда луна идет на убывание.

Сразу после сбора огурцы заливаются ледяной водой, если нет таковой, то в воду кладется лед. В такой воде огурцы должны постоять 2-3 часа.

За это время обычно заготавливаются пряности, и подготавливается бочка или кадка.

Из пряностей я использую укроп, листья черной смородины, и листья хрена. Если у вас бочка не дубовая, то желательно еще добавить листьев дуба или вишни, т.к. дубильные вещества помогают огурцам сохраниться крепкими. Также в качестве пряностей используют еще и эстрагон. А листья хрена иногда заменяют чесноком. Но это, что называется на ваш вкус.

Также пока мокнут огурцы, желательно приготовить рассол, я лично его кипячу, охлаждаю и отстаиваю. В рассол входит вода и соль из расчета на 10 л. воды 600-700 гр. соли, в зависимости от величины огурцов и места хранения.

Кадку же подготавливаю следующим образом: запариваю кипятком с веточками можжевельника, примерно на полчаса, потом тщательно промываю чистой водой и даю просохнуть, перевернув вверх дном.

Если вы приобрели новую дубовую кадку или бочонок, то предварительно неделю-полторы следует замачивать ее холодной водой, при этом ежедневно ее, меняя, иначе количество дубильных веществ будет избыточно, что просто испортит ваши огурцы.

Пряные листья после сбора моются и просушиваются на салфетке или полотенце. Листья хрена и смородины оставляют целыми, укроп режется в среднем по 5 см длинной, причем наилучшее качество укропа это когда он находится в стадии зонтов с зелеными семенами.

Итак, мы все приготовили, остается правильно заполнить нашу кадку.

Для этого на дно выстилаются листья хрена, потом листья черной смородины и сверху насыпается укроп. На эту пряную перину ставятся огурцы, стоймя, так как они растут на ветке. На первый ряд стоит ставить более крупные огурцы.

Сверху первого ряда мы делаем второй слой пряностей и опять плотно устанавливаем огурцы. У меня в 10 литровую кадушку убирается 2 слоя средних по величине огурцов. Сверху все опять застилаем пряностями, только в обратном порядке: укроп, листья черной смородины и уже сверху укрываем все листьями хрена.

Кадка должна быть заполнена доверху. Остается аккуратно залить в нее остывший отстоявшийся рассол, которого уходит порядка 5-6 литров. Все кадка заполнена, теперь плотно закрываем ее крышкой.

Перед тем как убрать кадку в погреб, следует сутки подержать ее при комнатной температуре (18-20 градусов), для того чтобы начала образовываться молочная кислота в огурцах, которая является дополнительным консервантом к соли. Потом кадка убирается в погреб или ледник.

Если температура в погребе не превышает 5 градусов, то такие огурцы могут храниться до следующего года. Если же вы собираетесь кушать огурцы гораздо раньше, то можно кадку хранить в подполье или подвале, но там она может храниться не более 2-3 месяцев.

Если огурцы средней величины, то они будут готовы к употреблению уже через 2-3 недели. Я лично в том году достал свою кадку на новогодние праздники, чем приятно порадовал гостей. Надеюсь, что и в этом году огурцы тоже получаться на славу.

Смотрите видео как я солил огурцы в кадке.

Источник: svoitomaty.ru

Рецепт бочковых огурцов на зиму в бочке. Как засолить?

Огурцы, засоленные в деревянной бочке, имеют совсем другой вкус, чем те, которые мы солим в банках. Сейчас огурцы в бочке солят немногие, большинство из нас всё-таки предпочтение отдают обыкновенным стеклянным банкам. Но, если у Вас имеется деревянная бочка, и она стоит без дела, то эту ситуацию нужно исправлять. Например, засолить в ней огурцы. Они наверняка получатся хрустящими и очень даже вкусными, если Вы будете соблюдать технологию и сделаете всё правильно.

p, blockquote 1,0,0,0,0 –>

Засолка огурцов в бочке на зиму холодным способом. Как это делать?

Для засолки огурцов в бочке лучше всего отобрать молоденькие огурчики, свежесорванные, размер которых не должен быть более 10-ти сантиметров. Самый лучший вариант, это подобрать плоды почти одинакового размера, что позволит им равномерно просолиться. Как правило, для засолки огурцов используют дубовые бочки, где они квасятся вместе с добавленными туда специями, то есть в бочке происходит естественное брожение. Также хороший вариант, это использовать бочку липовую, но тогда вкус огурцов будет не таким резким.

p, blockquote 2,0,1,0,0 –>

Что нужно для засолки огурцов?

Конечно, же, набор определённых специй. Мы здесь будем исходить из объёма огурцов 100 килограмм. В этом случае нам понадобится 300 грамм чеснока, по пол кило хрена, петрушки и листочков чёрной смородины. А, также, ещё 3 килограмма укропа.

p, blockquote 3,0,0,0,0 –>

Как подготовить бочку?

Подготовкой бочки можно заниматься пока огурцы отмачиваются в холодной воде, там они должны пролежать 3 часа. Что касается подготовки бочки, то первым делом изнутри её хорошо отмывают, после чего ещё и обрабатывают кипятком. После такой обработки бочку нужно хорошо вытереть изнутри и подождать, пока она подсохнет. Далее, бочку изнутри натирают чесноком и солью. Это поможет защитить её от появления плесени в дальнейшем. Специи, которые Вы приготовили для засолки, нужно будет смешать в любой большой ёмкости. Например, можно взять для этого кастрюлю. После смешивания специй, 3-ю их часть раскладывают по дну бочки. На эту «подушку» из специй высыпают огурцы, но не все. Ими заполняют бочку только до половины, а потом снова выкладывают ещё 3-ю часть специй. Далее, бочку уже наполняют огурцами полностью, и сверху их снова укрывают набором специй.

p, blockquote 4,0,0,0,0 –>

p, blockquote 5,1,0,0,0 –>

Как засолить?

Для засолки мы будем использовать холодный способ, а для этого понадобится раствор соли. Лучше всего его приготовить на родниковой холодной воде. На 10 литров такой воды соли понадобится 800 грамм. Когда соль в воде растворится, то можно выливать раствор в бочку, при этом, рассол должен покрывать всё огурцы полностью. Кадушку следом закрываем и убираем её в любое прохладное и обязательно тёмное место. Из бочки огурцы можно доставать на пробу через 2 месяца.

p, blockquote 6,0,0,0,0 –>

Если у Вас бочка липовая, то можно к специям добавить ещё листья дуба. Не всегда можно подобрать огурцы одинаковые по размеру. Если и Вам это не удалось, то огурцы побольше кладите при засолке вниз, а те, что поменьше – сверху. Огурцы могут стоять в этой бочке достаточно долго, при этом Ваша задача следить за ними. Если Вы увидите плесень в бочке, то вовремя её снимайте. Хорошо с плесенью справляется сухая горчица. Для этого кадушку открывают и посыпают поверхность горчицей. Одну такую обработку проводят раз за 2 недели.

p, blockquote 7,0,0,0,0 –>

Чтобы огурцы получились более острыми можно положить побольше чеснока со смесью пряных перцев. В этом случае, также можно положить в бочку сахарную свеклу. Она тоже сделает вкус огурцов острее. Натрите просто такую свеклу на тёрке, и бросьте в бочку с уже просоленными огурцами. Вкус солений можно корректировать в нужную Вам сторону, например, используя для этого кориандр или какие-то другие специи, которые нравятся именно Вам.

p, blockquote 8,0,0,1,0 –>

А вот в этом видео Вам покажут и расскажут про засолку огурцов в бочке. Смотрим.

Источник: nashsovetik.ru

О том, как засолить огурцы в бочке

Магазинные баночки с консервированными и маринованными огурчиками не могут сравниться с квашеными огурцами из бочки. Этому есть несколько причин. Во-первых, они намного вкуснее, а во-вторых, в них нет уксуса, а также прочих химических консервантов, зато есть свежие пряно-ароматические добавки, на которых часто экономят в промышленных условиях.

Текст: Наталья Коростелева · 12 апреля 2014

Что нужно, чтобы засолить огурцы в бочке?

Огурцов для заготовки на зиму в бочке требуется очень много, поэтому повезло тем, у кого есть свой садово-огородный участок, где можно легко вырастить этот овощ в достаточном количестве, и он обойдется вам намного дешевле, чем в магазине. Кроме экономии вы получите и экологически чистую продукцию. Тем, у кого нет своих огородов, лучше покупать огурцы в сезон на больших сельскохозяйственных рынках.

Выбирая бочку, следует учитывать несколько нюансов. Лучше брать дубовую бочку для солений, такую, в таких квасили капусту и огурцы еще в старину. Древесина дуба придает овощам крепость и особый привкус. Размер бочки может быть разным. Но лучше брать тару побольше, в ней концентрация полезных бактерий увеличивается, что благотворно влияет на весь процесс.

Сами огурцы для засолки должны быть правильных сортов, так как те, что предназначены для салатов, совершенно не подходят для квашения, они будут мягкими и невкусными. Кроме сорта важен и внешний вид овощей. Берите только крепкие зеленые огурчики с мелкими бугорками, длина овоща должна быть от 7 до 15 см.

Кроме огурцов вам понадобится:- листья хрена;- корень хрена (по желанию);- листья черной смородины;- листья вишни;- листья дуба;- зонтики укропа;- острый перец (по желанию);- соль.

Рецепт бочковых огурцов

Подготовьте бочку. Для этого ошпарьте ее кипятком, помойте и немного просушите.

Если бочка рассохлась, сначала ее залейте чистой водой и дайте размокнуть, после чего обработайте кипятком или пропарьте

Подготовьте огурцы к засолке: выберите подходящие по размеру экземпляры, вымойте их, после чего залейте холодной водой и оставьте на ночь. Если этого не сделать, бочковые огурцы получатся с пустотами внутри или сожмутся.

На дно подготовленной бочки положите листья хрена и зонтики укропа. Выложите на них слой огурцов и пересыпьте вымытыми листьями вишни, черной смородины и дуба. Если вы любите острое, добавьте пару стручков красного жгучего перца. Снова положите слой огурцов и на них ароматные листья. Продолжайте, пока не закончатся огурцы или вы не наполните бочку до краев.

Не берите маленькие и тонкие огурцы, такие в бочке не солят, так как их раздавят своей тяжестью остальные

Когда тара будет полной, накройте ее деревянным кружком с отверстием. Влейте через дырку рассол, приготовленный заранее, чтобы он успел остыть. На 12 л воды берите 600–700 г соли. Залейте огурцы так, чтобы они были полностью покрыты рассолом. Положите на деревянный кружок большой чисто вымытый камень.

Бочку храните в холодном месте. Это может быть погреб или подвал. За месяц произойдет брожение огурцов, они станут кислыми и ароматными, но при этом останутся хрустящими.

Источник: www.wday.ru

Бочковые огурцы без бочки

Я никогда не встречала человека, который бы равнодушно относился ко всяким домашним соленьям. И я сейчас говорю не про процесс стерилизации и закатку банок, а про тарелку маринованных или солёных вкусняшек. Тут можно только спорить — кому-то покислее нравится, а кому-то сахару побольше.
Но определенным особняком стоят квашеные огурцы (не соленые и не маринованные!), их еще называют бочковые. Вот тут-то все любители зимних вкусняшек из банки разбиваются на два лагеря — одни любят такие огурцы до дрожи в коленках, а другим они, простите, воняют, и вообще фу!
Я в числе первых! Хрустящие, ядреные, наполненные соком, только таким огурцом вкусно закусывать стопочку водки, и только такой огурец достоин винегрета.
Пока я была городской девушкой и в моем распоряжении был только холодильник, то я частенько наведывалась на рынок в палатку от местного совхоза — там помимо сладкого лука и сочной морковки всегда продавалась квашеная капуста и самые настоящие бочковые огурцы. Покупала сразу штук 10 и половину прямо в машине съедала, уляпывая рассолом всё вокруг )))
А когда мы обзавелись погребом, то я задумалась — а можно ли приготовить такие же вкусные огурцы в домашних условиях?
Конечно, сначала я попыталась раздобыть дубовую бочку для засолки, но потом поняла — я начала совершенно не с того края! Прежде всего нужен рецепт! И я его раздобыла! Всё подробности приготовления бочковых огурцов мне рассказала тетенька на рынке, у которой я эти огурцы всегда покупала. Правда, раскрыв мне эту тайну, она потеряла меня как покупателя — ведь теперь и бочковые огурцы, и квашеную капусту я умею делать сама )))

Хотя, я с сомнением записывала рецепт, а в голове крутилось «Не может быть всё так просто!» Ну, правда, не верилось, что для того чтобы получить такую вкуснятину на тарелке, огурцы сначала должны скиснуть (грубо говоря, испортиться!), а потом волшебным образом превратиться в деликатес!
Действительно, рецепт настолько примитивен, что если уже выбраны огурцы — считай, что полдела сделано!

Какие выбрать огурцы? Конечно вкусные, крепкие, без изъянов, прямиком с грядки.
Считается, что для засолки и квашения лучше всего подходят огурцы с толстой кожурой и черными шипами — специальные засолочные сорта (селекционеры даже вывели распространённый сорт «Машенька»). Такие огурчики хорошо хранятся (в прошлом году пара ведер спокойно достояла в погребе до марта), остаются хрустящими и ядреными.
А вот нежные, с бархатистым пушком — их лучше в салаты. В засолке они хранятся плохо, а если такие огурцы квасить, то довольно быстро они превращаются в раскисшее мыло. Хотя, если вы не планируете хранить заготовки до весны, попробовать этот рецепт можно с любыми огурчиками.

А размер? Да, когда вы делаете бочковые огурцы, размер имеет значение! Проверено, что чем крупнее огурец, тем слаженнее происходят волшебные процессы внутри него. Конечно надо понимать, что огурец не перерос до размеров кабачка, покрылся толстой кожурой, пожелтел с одного бока, а внутри огромные семена, просто есть крупноплодные сорта — огурец может быть хоть 30 сантиметров в длину, но оставаться сочным, нежным и не перезрелым.
Одна незадача с такими длинными огурцами — в чем их квасить? Вот, обычная трехлитровая банка, а огурец из горлышка торчит… Да и сколько таких экземпляров с банку влезет — три, четыре?

Поэтому мой выбор — пластиковые вёдра-контейнеры. Они бываю разных размеров (от полулитра до 12!), с герметичными крышками, стенки достаточно прозрачные, чтобы подглядывать за тем, что внутри происходит (легко контролировать мутность рассола и его уровень), но самое главное — диаметр дна и горлышка не сильно различаются.
Этот контейнер — четырехлитровый. И вот тот огурец, что торчал из трехлитровой банки — да таких огурцов можно хоть десяток туда штабелем уложить!

Но неважно какого сорта вы выбрали огурцы для засолки — все их необходимо промыть и замочить в прохладной чистой воде хотя бы на 2 часа, а лучше на ночь. Огурцы впитают в себя воду и меньше «выпьют» рассола.

А пока займемся вкусными акцентами! Соберем на грядках ароматные травы — укроп (нежные веточки и жесткие стебли, цветочки и созревшие зонтики), чеснок (и головки, и зеленые перья), листья хрена, петрушка (целиком с корешками или только листики), кинза (листья, цветы, зеленые семена), веточки мяты, базилика, тимьяна. Не забудьте про листья черной смородины.
Если своих грядок нет, а бабушка далеко в деревне — тут прямая дорога на рынок, там продаются ароматные «веники» со всем необходимым.
Так же в огурцы отлично идет лавровый лист, острый перчик и перец горошком.

Еще неплохо добавить вишневые листочки. В нашем регионе такую вишню называют черешня или «вишня на ножке», листочки у неё мелкие, но аромата предостаточно.
Я наведалась с садовыми ножницами к друзьям на дачу и привезла настоящий вишневый букет — листики в заготовки, веточки измельчить в щепу для горячего копчения, ягоду скушать!
Кстати, если не использовали сразу все листики, сложите их в пакет и храните в холодильнике — лежат несколько недель; так же можно сохранить «лишние» листики черной смородины и хрена.

Но настоящие бочковые огурцы потому и бочковые — они со вкусом бочки, в идеале — дубовой. Будем «обманывать» — добавим в ведерко сухие дубовые листочки. Конечно, они не такие ароматные, как свежие, но что поделать, если не растут у нас настоящие дубы. В конце концов используем же мы на кухне сухие лавровые листики?
С сухими дубовыми листочками почти никаких проблем — нужно купить дубовый веник. Только не покупайте его в красивой упаковке в супермаркете (вдруг он чем-то обработан или давнишний), поищите возле городских бань — там всегда продают веники из березы, пихты, можжевельника, и из дуба, бывает, встречаются. Знаю, одному дядечке специально привозят дубовые веники с Дальнего Востока.
Такого веника хватит засолить несколько ведер огурцов и в баньке попариться останется ))

Ну и про соль еще скажу! Берите крупную засолочную и НЕ ЙОДИРОВАННУЮ! С йодированной заготовки не стоят и быстро прокисают.

Как видите, тут больше слов и теории, займемся делом!

Пластиковые герметичные ведра (или стеклянные банки, если вдруг в них будете делать) моем с содой, стерилизовать не нужно. Чем больше правильных бактерий останется, тем лучше процесс квашения пойдет.
На дно кладем смесь трав, несколько горошин перца, лист хреновый, до половины заполняем огурцами, укладывая их максимально плотно. Снова слой трав, опять огурцы и сверху еще зелени. Накрываем листом хрена, без фанатизма трамбуем содержимое.
Сверху сыплем соль — на литр тары 1 столовая ложка (мои ведра по 4 литра — значит 4 столовых ложки), и заливаем НЕКИПЯЧЕНОЙ фильтрованной водой, можно из бутылки, можно минералкой, можно родниковой, только без хлорки. Оставляем на полчасика и если надо доливаем водички.

Оставляем ведра (банки) при комнатной температуре, предусмотрительно их нужно поставить в тазик, на большую тарелку или противень — могут потечь. Неплотно прикрываем крышками или блюдцем (от пыли и насекомых), пару раз за вечер взбалтываем, чтобы соль быстрее по всему объему рассола распределилась.

На следующие сутки на поверхности появится пена, кто-то скажет «ой-ой, скисли!», а на самом деле процесс запущен!

А еще через сутки или двое рассол помутнеет — плотно закрываем крышками и убираем в подвал или в холодильник, если делали небольшую партию. Теперь огурчики должны выстояться при температуре не выше 8-10 градусов в течение месяца. При комнатной температуре их хранить нельзя!

Со временем рассол немного посветлеет, но всё равно останется мутным, а ярко-зеленые огурцы станут бурыми.
Как я уже говорила, стоят такие огурчики до весны, не закисают, не плесневеют, только вкус становится всё ядренее. Заяц даже шутил, что будет носить с собой вилку и стопку, выпить и закусить ведь в погребе есть, а ходить дом топить — как раз по пути )))

Источник: funpanda.ru