Помидоры на зиму по итальянски

Помидоры пелати

Словом «пелати» (Pomodori pelati) называют помидоры, очищенные от кожицы и законсервированные в собственном соку целиком. Рецепт этой заготовки просто незаменимая вещь на кухне! Обязательно запаситесь парой баночек на зиму — помидоры пелати выручат, когда нужно будет быстро приготовить соус для пиццы, пасты или рагу.

Пелати — один из самых популярных томатных консервов, известный во всем мире. Родиной рецепта является Италия. Для консервирования целиком без шкурки отбирают специальные сорта помидоров, особой популярностью пользуются Сан Мацано — сливовидные помидоры, они крепкие, отлично сохраняют форму с очищенной кожицей, выдерживают транспортировку в жестяных баночках. Выращивают томаты на Средиземноморском побережье (в Кампании, Неаполе и Саленто), где они наливаются жарким солнцем, славятся своей сладостью и сочностью.

В наших условиях можно использовать любые доступные в сезон сливовидные или круглые помидоры. Главное условие — томаты должны быть крепкими, с плотной шкуркой и обязательно спелыми, сладкими на вкус, тогда домашнее пелати получится превосходным, как магазинное!

Ингредиенты

  • помидоры – 2,5 кг
  • соль и специи – опционально

Приготовление

Помидоры сортируем, отбираем спелые и целые, без повреждений. Желательно, чтобы они были некрупные, примерно одинакового размера. Переспевшие или примятые экземпляры, которые не прошли отбор, откладываем отдельно, они пойдут на приготовление томатной заливки.

Помидоры промываем, обрываем хвостики. Затем на каждом делаем неглубокий надрез крест-накрест. Складываем в миску (у меня получилось 1,5 кг помидоров) и заливаем крутым кипятком прямо из чайника. Оставляем в «горячей ванне» на 1-3 минуты в зависимости от того, насколько жесткая шкурка у выбранного сорта томатов и степени их спелости.

Затем перекладываем помидоры в миску с ледяной водой, чтобы резко остановить процесс тепловой обработки. В итоге плоды не переварятся, а кожица с них снимется без особого труда.

Очищаем от шкурки и складываем помидоры в стерилизованные банки. Я использую тару объемом 0,5 литра, этого количества достаточно на 1-2 раза, чтобы приготовить соус для пасты или рагу. Долго хранить открытую банку все равно нельзя, поэтому учтите этот момент. Помидоры складываю плотно, чтобы было как можно меньше промежутков воздуха. Всего у меня получилось 4 банки по 0,5 литра — ориентируйтесь на этот литраж, но многое также зависит от плотности укладки, размера помидоров и пр. Кстати, банки можно заполнить до плечиков или же где-то на 2/3 от объема — тогда войдет больше сока.

Далее нужно приготовить томатный соус для заливки. Помидоры, которые мы откладывали для сока (я использовала 1 кг), тщательно промываем, разрезаем на половинки или четвертинки. Перекручиваем через соковыжималку, томатный сок вместе с мякотью вливаем в кастрюлю, ставим на сильный огонь. Даем соку закипеть, поднявшуюся пену снимать не нужно. Увариваем 7-10 минут, пока пенка не пропадет. В процессе вы можете добавить соль, сахар и специи, но это не обязательно, в классическом рецепте они не используются. Я кладу 1 чайную ложку соли для вкуса, больше ничего не добавляю.

Кипящим соком наполняем баночки с помидорами под самое горлышко, прикрываем крышками (но не закатываем!). Помещаем банки в кастрюлю с горячей водой, на дно укладываем полотенце для лучшей фиксации и стерилизуем 0,5-литровые банки в течение 10 минут — отсчет времени начинается с момента закипания воды в кастрюле. Для 1-литровой тары время стерилизации нужно увеличить до 15 минут.

Достаем банки из кипятка, сразу же закатываем под ключ или под винтовые крышки, переворачиваем вверх дном. Оставляем в таком виде до полного остывания, без укутывания. На зиму консервированные без кожицы помидоры лучше перенести в погреб или в другое темное и прохладное место для хранения.

Читайте также:  Как посолить помидоры в банках на зиму сладкие

Источник: volshebnaya-eda.ru

Как итальянцы готовят домашнюю помидорную пассату

Невозможно представить итальянскую кухне без помидоров. Особенно, кухню Южной Италии, которая подарила миру образы пиццы и спагетти, немыслимые без помидорного соуса.

Чобы готовить такой соус круглый год, делают консервированные заготовки из помидоров, созревших под жарким летним солнцем. “Консервами” так и называют южноитальянские хозяйки помидорную пассату и пелати домашнего приготовления. Уточняющие названия консервов говорят о «пытках» , которым подверглись помидоры прежде, чем попасть в консервную банку.

Пассата от итальянского passare ( проходить через что-то)– это протертая мякоть помидоров без семян и кожицы.

Пелати от итальянского pelato ( очищенный от шкурки) – очищенные от кожицы помидоры в помидорном соке. Они могут быть законсервированы цельными плодами и порезанными на дольки.

Существует ещё целый ряд помидорных консервов промышленного производства, но мне захотелось познакомить с о способом домашнего консервирования пассаты , которым пользуются итальянские женщины.

Домашнее консервирование пассаты больше сохранилась на юге Италии. Это обусловлено ещё живучими семейными традициями итальянского «домостроя», желанием съэкономить из расчёта, что пассата употребляется практически каждый день для приготовления различных блюд, да и собственные заготовки всегда здоровее.

Конец июля и начало августа – время помидорных посиделок, когда женщины собираются, чтобы помочь какой-то хозяйке в заготовке. Сегодня у одной, завтра у другой и т.д. Из фото ниже легко будет понять, почему это консервирование трудно провернуть в одиночку.

Самыми лучшими помидорами для консервов считается сорта Сан Марцано . Ярко-красные плоды удлинненной формы довольно мясистые, с небольшим содержанием семян и вегетативной жидкости, обладают гармоничным кисло-сладким вкусом.

Конечно, хозяйки используют для консервирования и другие сорта, за исключением чисто салатного направления.

Зрелые помидоры сначала тщательно моются и обсушиваюся на воздухе.

Затем плоды режутся с цель удалить из них семена и вегетативную жидкость. Как раз этим и занимаются женщины на фотографии выше.

Подготовленные плоды пропускается через машинку по типу мясорубки, в которой мякоть давится и просачивается через перфорированную поверхность рабочей части, а шкурки выталкиваются наружу.

Кстати, таким же способом давится и виноград на вино.

В доиндустриальные времена помидоры протирали через металлическую поверхность, напоминающую терку.

Продавливание, т.е. прохождение помидорной мякоти через дырчатую поверхность и дало название продукту la passata.

Полученную пассату тутже разливают по стеклянным бутылкам. Для справки: семья из 3-4 человек в среднем заготавливает до 500 бутылок пассаты.

В настоящее время нет проблем с бутылками, а раньше обязанностью детворы был сбор пивных бутылок.

Надо же, обнаружила еще одно отличие детства моих итальянских ровестников: они собирали пивные бутылки для пассаты в то время, когда мы сдавали такие бутылки, чтобы купить лимонад)))

Бутылки закрываются железными крышечками при помощи специальной машинки.

Всё оборудование и инвентарь имеются в продаже.

Очищение помидоров от шкурок для приготовления пелати в домашних условиях чрезвычайно трудоёмко, поэтому хозяйки предпочитают не очищать помидоры, а их шкурки убирают уже во время приготовления блюд.

Банки закрываются крышками, герметичность которых достигается в процессе возникновения вакуума при охлаждении после пастеризации.

Последним этапом является пастеризация консервов.

Бутылки укладывают в бочку, перекладывают тряпками или заворачивают в газеты и заливают водой.

Под бочкой установлена газовая горелка. Сверху бутылок кладутся крупные картофелины. Когда они оказываются сваренными, нужная для стерилизации температура в обязательном порядке достигнута в любой бутылке.

Читайте также:  Как хранить зеленые помидоры чтобы они покраснели

Бутылки и банки вытаскивают из бочки, когда вода в ней полностью остынет.

Существует и другой способ получения помидорной пассаты, главное отличие которого состоит в том, что помидоры не очищаются предварительно от семян и вегетативной жидкости, а нарезанными отвариваются. Во время нагревания мякоть и вегетативная жидкость разделятся. Жидкость отделяют разными способами (от откачки при помощи насоса до фильтрации через ткань), а затем мякоть пропускают через машинку.

Недавно моя френдочка apple_w поставила пост с репортажем о том, как в Канаде итальянцы таким способом заготавливают помидорную пассату.

Я же хочу обратить внимание читателей еще на один мой пост, в котором детям рассказывают и показывают способы изготовления помидорных консервов в Италии в доиндустриальную эпоху. Очень занимательно!

Источник: pratina.livejournal.com

Помидоры на зиму по итальянски

Войти

Традиционная итальянская кухня – вяленые помидоры (томаты)

Итальянская кухня славится не только пиццей, пастой, песто и оливками, но и вялеными томатами. Несмотря на то, что это блюдо само по себе является абсолютно самодостаточным, жители средиземноморья как только его не употребляют: добавляют в выпечку и салаты, готовят из них всевозможные соусы и пасты, подают как закуску к вину.

Вяленые помидоры очень полезный и ценный продукт. В процессе приготовления они практически ничего не теряют в свойствах. Чем становятся в два раза привлекательней для любителей не только вкусной, но и здоровой пищи!

Идеальным (и традиционным) способом вяления этих «вкусняшек» , конечно же является солнце. Однако, в условиях нашего «серого» климата и городского образа жизни, такой вариант нам «не по зубам», поэтому на помощь спешит кухонная духовка!

Но ближе к делу!

В интернете полно рецептов, один другого краше и мудреней. Но мне кажется, что для первого раза лучше пойти простым путем. Я предлагаю таким:

(Пропорции подбираете сами соразмерно бюджету, размерам духовки и количеству свободного времени). Для примера, из 1,5 кг помидор выходит около 250 г готового продукта.

– Помидоры – это главные герои блюда, поэтому к их выбору нужно отнестись ответственно (они должны быть плотными, но спелыми, желательно сорта «сливка» – воды в них минимум, а это очень важно)

– Оливковое масло – да, именно оливковое и исключительно Extra Virgin

– Травы. Любые на ваш вкус, но самые подходящие к помидорам – базилик, орегано, тимьян, розмарин. Подойдет смесь сухих прованских трав.

– Соль (крупная морская), перец (молотый и горошек)

В глубокую миску наливаем немного масла (около 50 г), добавляем туда сухие травы, несколько иголочек свежего розмарина, порезанные лепестками нескольких зубчиков чеснока и штук пять горошин горького перца. Оставляем в сторону, пусть масло наполняется ароматами.

Помидоры моем, вытираем, режем на пополам, затем еще напополам (если они большие), с каждого ломтика срезаем плодоножки. Вооружаемся ложкой и легким движением руки вычищаем сердцевину, т.е. всю внутреннюю часть помидора (поверьте, делается это чрезвычайно легко). «Внутренности» складываем в, заранее приготовленную емкость, они нам больше не понадобятся (не переживайте, что придется выкинуть столько «полезного» – из них можно приготовить аджику или вкуснейший соус).

Очищенные от мякоти «полумесяцы» выкладываем максимально плотно друг к другу кожицей вниз на противень, заранее застеленный пергаментной бумагой (бумага обязательна, иначе они будут не вялится, а жарится – липнуть к поверхности и пригорать). Ставим в разогретую духовку, от 60 до 100 градусов (оптимально – 90).

Посыпаем солью и перцем. Приготовленным «ароматным» маслом сбрызгиваем все помидоры (идеально, если из пульверизатора, но можно и ложечкой). На каждую помидорину кладем по лепестку чеснока и, отправляем вялится. При этом, дверца духового шкафа должна всегда оставаться немного приоткрытой. Процесс займет от 5 до 8 часов, это зависит от выставленной температуры, качества и размеров томатов. Пока они стоят в духовке, достаточно двух-трех раз перевернуть противень на 180 градусов и не уделять им более никакого внимания. Готовые помидоры уменьшаются в размере раза в три, становятся упругими, а края загибаются к верху. Когда это произошло, вынимаем их из духовки и остужаем.

Читайте также:  Плохо растет рассада помидор что делать

В подготовленную банку наливаем немного масла, кладем порезанный зубчик чеснока, веточки розмарина и сухие травы, на них – слой томатов. Потом опять масло, травы, чеснок и слой томатов. Таким образом укладываем банку до верха. Ставим в холодильник дня на два, настояться.

От хорошо приготовленных вяленых помидоров невозможно оторваться! Они прекрасны и как самостоятельная закуска, и как заправка к салатам. А какая вкуснотища будет, если добавить их пасту или пиццу!

Источник: inna-olenich.livejournal.com

Помидоры на зиму по итальянски

Маринованные помидоры по-итальянски – это вкусная и очень быстрая в приготовлении закуска. Приготовить ее можно всего за полчаса. В европейских странах очень ценят время, поэтому блюда готовятся здесь довольно быстро.

Помидоры маринованные – рецепт №1.

Ингредиенты:
– помидоры маленькие – 3 шт.
– зубчик измельченного чеснока
– сахар, соль – по 1/3 чайной ложки
– молотый черный перец
– французская горчица – 0,5 чайной ложки
– уксус яблочный – 0,5 столовой ложки
– масло оливковое – пара столовых ложек

Приготовление:
1. Помидоры порежьте кольцами.
2. Все продукты, предназначенные для маринада, смешайте, полейте каждый кусочек помидор.
3. Помидоры сложите по 3 колечка, накройте, поставьте в холодильник на 30 минут.
4. Подайте к столу вместе с измельченной зеленью.

Маринованные помидоры по-итальянски – рецепт №2.

Ингредиенты:
– крупные, спелые помидоры – 10 шт.
– зубчик чеснока – 5 шт.
– лимон
– тимьян
– EVOO (оливковое масло) – 400 мл
– уксус бальзамико

Приготовление:
1. Помидоры ошпарьте, остудите их холодной водой, снимите кожицу.
2. В области плодоножки разрежьте их на 4 части.
3. Мякоть с семенами удалите.
4. EVOO раскалите, доведите практически до закипания, снимите с плиты, положите в него чеснок, тимьян и лимонную цедру.
5. Как только масло слегка остынет, добавьте 60 мл бальзамического уксуса.
6. В остывший маринад выложите подготовленные помидоры. Следите, чтобы маринад покрывал их полностью. Уберите в холодильник на три-четыре часа. Каждый час емкость с помидорами необходимо открывать и перемешивать, поскольку уксус осаждается в масле.
7. Через три-четыре часа на противень застелите бумагу, выложите на него помидоры, внешней стороной кверху. Каждую дольку сбрызните лимонным соком, посолите, добавьте щепотку сахара, дайте постоять им минут двадцать. Маринованные помидоры готовы!

Быстрые маринованные помидоры. Рецепт №3.

Ингредиенты:
– помидор – 5 шт.
– сахар, соль – по ? чайной ложки
– дольки чеснока – 2 шт.
– масло оливковое – три столовые ложки
– французская горчица – ? чайной ложки
– петрушка
– укроп
– базилик
– молотый перец
– уксус – столовая ложка

Приготовление:
1. Зелень порубите.
2. Перец, чеснок, сахар, соль, горчицу, уксус, оливковое масло смешайте, добавьте зелень.
3. Помидоры помойте, порежьте кружочками.
4. В посуду сложите помидоры, промажьте каждый маринадом, прикройте крышкой, на полчаса поставьте в холодильник. Через полчаса можете достать маринованные помидорчики и наслаждаться настоящими итальянскими ароматами.

Источник: zagotovkinazimu.ru