Шоковая заморозка овощей

О технологиях шоковой заморозки фруктов и овощей. Интервью с Ириной Ларссон

Доводя до читателей Fruit news актуальную информацию о плодовоовощном рынке России и всего мира, мы, к сожалению, немного внимания уделяем технической стороне вопроса. Сегодня Fruit news исправляет это упущение.

Доводя до читателей Fruit news актуальную информацию о плодовоовощном рынке России и всего мира, мы, к сожалению, немного внимания уделяем технической стороне вопроса. Сегодняшняя тема: шоковая заморозка овощей. Читайте интервью Ирины Ларссон, менеджера по продажам в России, Центральной Азии и Закавказье компании IQF Frost – «все о новых технологиях шоковой заморозки фруктов и овощей».

Fruit news: Ирина, давайте сразу же перейдем к сути. Расскажите, в чем заключается основной принцип и преимущества технологии IQF?

И.Л.: продукт очень быстро замораживается, сохраняя свои вкусовые и полезные качества. Более высокий этап такой заморозки, который успешно используется многими производителями, это заморозка во флюидизационном слое, то есть в потоке воздуха. Продукт как бы «кипит» в холодном воздухе. Преимущества шоковой заморозки во флюидизационном потоке: высокий уровень сепарации продукта, низкий уровень обезвоживания, сохранение природного вкуса, пользы, текстуры, внешнего вида продукта. Наша технология усовершенствована тем, что потоком воздуха, уровнем флюидизации можно управлять, приспосабливая их к различным продуктам.

Fruit news: как и при помощи чего осуществляют свои работу производимые компанией морозильные туннели?

И.Л.: здесь все с одной стороны очень сложно, а с другой крайне просто. Любой флюидизационный туннель состоит из одинаково называемых компонентов: испаритель, который охлаждает воздух в туннеле, вентиляторы, которые создают поток воздуха, и производственная зона, в которой проходит замораживаемый продукт. Для функционирования туннелей нужны: электричество, хладоагент (аммиак или фреон) и, конечно же, воздух Наш туннель Октофрост™ отличается от традиционных конвейерных туннелей конструкцией этих составляющих, а именно вентиляторов, способом их эксплуатации и производственной зоны: пластины, вместо конвейерной ленты.

Fruit news: в каких странах и на каких континентах используются ваши технологии шоковой заморозки? Какие компании в России пользуются ими?

И.Л.: с континентами все легко: наши туннели стоят и работают на всех континентах, кроме, по понятным причинам, Антарктиды. Но все же ОктоФрост™ наиболее популярен в странах Южной Америки – 33 туннеля (заморозка морских продуктов и тропических фруктов), США и Канаде – 16 туннелей (заморозка голубики, малины, грибов, фруктов и мясных продуктов) В России работают 4 туннеля: «Вологодская ягода», «Покоторг», хладокомбинат «Западный»

Fruit news: преимущества туннеля ОктоФрост по сравнению с аналогами от других производителей?

И.Л.: о плюсах флюидизиционных туннелей я уже говорила, а вот преимущества ОктоФроста™ по сравнению с традиционными конвейерными флюидизационными туннелями пока еще ничего не сказала. Сразу перехожу к цифрам и веским аргументам. Это Высокий уровень сепарации замораживаемого продукта. ОктоФрост гарантирует 99,8% от общего веса замораживаемого продукта, т.е. потери в виде скомканного продукта составляют 0,2%. Традиционный конвейерный туннель дает сепарацию 98,0%. Низкий уровень обезвоживания: ОктоФрост™ гарантирует 0,5% от общего веса продукта на входе. Традиционный конвейрный туннель – 1,5%.

Fruit news: а как обстоит дело с расходом электричества при работе машины?

И.Л.: могу с уверенностью сказать, что ОктоФрост™ и требуемый к нему производитель холода потребляют на 15% меньше электроэнергии, чем традиционный конвейрный туннель. Кроме того мы гордимся высоким уровнем санитарии: наш туннель легко моется, есть доступ ко всем частям внутри туннеля, углы скруглены, материал корпуса – водоотталкивающий, вода стекает к дренажу, конвейера нет, есть производственные пластины, которые вынимаются и моются снаружи туннеля. Октофрост – единственный туннель в мире, свободный от листерии.

Fruit news: сколько человек задействуется при его работе?

И.Л.: всего 1-2 рабочих.

Fruit news: вы предоставляете своим клиентам сервисные услуги ремонта? Легко ли починить туннель самостоятельно?

И.Л.: на Октофросте™ мало движущихся деталей. Сервис практически не нужен. Если что-то и выйдет из строя, запчасть можно найти на местном рынке. Детали произведены такими фирмами, как АББ, Шнайдер, Сименс, Новенко. У них представительства по всему миру есть. Также хочу заметить, что ОктоФрост™ занимает в 2 раза меньше места, чем традиционные туннели. Он очень компактен. Поставляется в собранном виде и подключается за 2 -3 рабочих дня. Не требует специального фундамента, можно передвигать или перевозить.

Fruit news: существуют ли проблемы при заморозке так называемых «чувствительных продуктов»?

И.Л.: они отсутствуют и при заморозке чувствительных или нежных продуктов (малина, брокколи) и липких продуктов (банан, манго, папая) При заморозке малины образуется мало крошки и мало поломанной ягоды, при заморозке брокколи также образуется мало крошки, т.е. веника из цветка брокколи не получается. Подбираются такие параметры скорости потока воздуха и движения пластин, которые делают флюидизацию нежной.

Fruit news: как решается проблема комкования мелких ягод и мягких фруктов?

И.Л.: оптимальным уровнем флюидизации, нужной скоростью потока воздуха, ни мало, ни много, оптимальным выбором способа движения пластин, которые совершают возвратно-поступательное движение Нашу технологию можно спокойно назвать известным, но подзабытым термином «ОПТИМИЗАЦИЯ производства» Существующая общеизвестная технология усовершенствуется до уровня более высокого «пилотажа». До высшего мы пока не дошли, но это наша цель!

Источник: fruitnews.ru

Камера шоковой заморозки: конструкция, принцип работы, обслуживание

Смотрите также

Промышленные холодильные установки и камеры шоковой заморозки – это машины, которые отличаются высоким рабочим ресурсом, большими объемами, и предназначены для интенсивной эксплуатации.

Читайте также:  Как развести борную кислоту для опрыскивания томатов

Наиболее производительная техника используется на крупных предприятиях пищевой промышленности и общественного питания. В них обеспечивается заморозка и хранения рыбы, полуфабрикатов, мяса, фруктов, грибов, ягод, овощей, мороженого, а также готовых к употреблению полуфабрикатов.

Устройство камеры шоковой заморозки

Камера шоковой заморозки – это стационарное оборудование, основная функция которого заключается в быстрой и равномерной заморозке различных продуктов питания. Технология, реализуемая данным видом оборудования, позволяет сохранять структуру продуктов без каких-либо потерь влаги, благодаря чему сохраняется вкус и цвет изделий.

В камерах шоковой заморозки обеспечивает не только длительная сохранность свежести продуктов без их порчи и гниения, но и безопасная транспортировка.

Основу таких камер составляют пенополиуретановые панели, толщина которых составляет от 12 до 15 см. Они составляют основу каркаса оборудования: стен, пола, потолка и дверей.

Внутри находится компрессор, который обеспечивает низкую температуру до -40 °C, воздухоохладитель, конденсатор, щит для управления процессом.

Существует два вида камер: промышленные и коммерческие. Первые могут быть тупиковыми или тоннельными. Они рассчитаны на большой объем продукции. Изнутри стены таких камер выполняются из оцинкованной стали высокого качества и окрашиваются порошковой краской для достижения наивысших антикоррозионных показателей.

В комплектацию также входят герметичные двери, система освещения, слив для оттаивания и мойки. Для удобства доставки и вывоза тележек с продуктами многие конструкции оборудованы пандусом.

Процесс шоковой заморозки происходит в 3 этапа:

Охлаждение с +20 °C до 0 °C

Подмораживание до -5 °C

Домораживание до -18 °C

В отличие от обычных морозильных устройств камеры шоковой заморозки могут охлаждать горячие продукты и блюда, температура которых может быть до +90 °C.

Мощные фронтальные потоки воздуха, идущие из воздухоохладителей, максимально ускоряют все этапы шоковой заморозки.

Например, для заморозки котлет или пельменей в обычной морозильной камере потребуется порядка 2,5 часов. Шоковая заморозка позволяет сократить это время до 20-35 минут. Помимо этого, благодаря этой технологии обеспечивается равномерная заморозка по всей поверхности и глубине продуктов.

Виды камер и принцип их работы

По принципу работы выделяют следующие виды камер шоковой заморозки:

Для бесконтактной заморозки

Для контактной заморозки

Наибольшее распространение на предприятиях, специализирующихся на выпуске различной замороженной продукции, используются флюидизационные и воздушные камеры, особенно воздушные аппараты туннельного типа, которые схожи с низкотемпературными холодильными камерами по конструкции.

В конвейерных камерах замораживаются мелкие рассыпные продукты: пельмени, овощи, зеленый горошек, кукуруза и т.п. Чаще всего для этих целей используются установки спирального типа. Благодаря такой конструкции камера имеет меньший размер не теряя в производительности.

Флоидизационные аппараты шоковой заморозки работают следующим образом. В них продукты подвешиваются и охлаждаются при помощи потока холодного воздуха, выходящего через специальную решетку. Такие устройства используются для заморозки мелкоштучных продуктов, а сам процесс занимает от 8 до 15 минут.

Барабанные установки, роторные и плиточные аппараты относятся к бесконтактным. Они используются на предприятиях по переработке мяса и рыбы. В плиточных камерах производят заморозку творога, фарша, мяса, рыбы в небольшой фасовке.

В контактных камерах используются криогенные жидкости, очищенный фреон и углекислоты, которые служат для отвода тепла. Соответственно такое оборудование бывает криогенным, фреоновым и углекислотным.

Основное преимущество криогенных камер состоит в высокой производительности, компактности и простоте конструкции. Но в таких устройствах существует риск нарушения структуры замороженных продуктов.

Во фреоновых камерах продукты и хладагент контактируют напрямую, но, так как фреон подвергается предварительной очистке, он не отравляет продукцию. После операции заморозки вещество при помощи конденсатора попадает в испаритель и используется повторно.

Углекислотные камеры обладают низкой энергоемкостью и высокой производительностью. Так как в них не задействованы летучие среды необходимость в идеальной герметичности грузового отсека отпадает, благодаря чему выгрузка и загрузка продуктов, подлежащих заморозки, более удобна.

Сервисные материалы для обслуживания

Условия эксплуатации камер шоковой заморозки предполагают низкие температуры до -40 °C. В данном случае применение традиционных смазочных материалов нецелесообразно, так как они густеют, кристаллизуются, перестают выполнять свои функции и препятствуют нормальной работе оборудования, увеличивая интенсивность износа.

Следующее ограничение связано с требованиями безопасности. Так как некоторые точки смазки могут контактировать с продуктами питания, существует риск попадания технического состава в пищу. Поэтому для обслуживания таких узлов следует использовать специальные морозостойкие смазки, которые обладают пищевым допуском.

Еще несколько лет назад подобные материалы были представлены исключительно импортной продукцией. Сегодня их производство осуществляется и в нашей стране. Российские пищевые смазки по качеству и характеристикам не уступают зарубежным, их стоимость гораздо ниже, а сроки поставки стабильные и минимальные.

Одной из компаний, выпускающей подобные смазочные материалы, является “Эффективный Элемент”. Продукция EFELE отвечает международным стандартам качества и безопасности, обладает высокими характеристиками и доступной ценой.

Для обслуживания узлов камер шоковой заморозки в ассортименте материалов EFELE есть синтетические пластичные смазки и масла. Большинство из них имеет пищевой допуск NSF H1, который подтверждает безопасность этих составов.

Материалы EFELE обеспечивают необходимый комплекс эксплуатационных свойств и отлично подходят для обслуживания узлов и механизмов, работающих при низких температурах.

Масла и смазки EFELE отличаются:

Широким диапазоном рабочих температур

Наличием пищевого допуска NSF (у большинства из материалов)

Совместимостью с неметаллическими основаниями

Читайте также:  Удобрение для жимолости

Устойчивостью к воздействию воды

Высокими антикоррозионными свойствами

Какие узлы нужно смазывать?

Опорные подшипники барабана в барабанных установках бесконтактного типа

Данные узлы работают при низких скоростях, высоких нагрузках и температурах до -40 °C.

Синтетическая смазка на основе алюминиевого комплексного мыла EFELE SG-391 с пищевым допуском H1 решает проблему замерзания смазочного материала в подшипниках. Она устойчива к смыванию водой и чистящими средствами, обладает большим рабочим ресурсом. Диапазон ее рабочих температур составляет от -40 до +160 °C.

Для узлов оборудования, которые не имеют контакта с продуктами питания, можно использовать морозостойкую смазку на основе сульфоната кальция EFELE SG-321. Он не имеет пищевого допуска, но у нее очень высокая водостойкость и несущая способность.

Подшипники качения конвейера в конвейерных камерах воздушного типа

Данные подшипники работают под воздействием низких температур, высоких нагрузок и скоростей. Помимо этого их часто подвергают технологической мойке с применением воды и различных моющих средств. В подобных условиях обычные смазки замерзают, загустевают и вымываются, что резко снижает ресурс подшипников.

Данную проблему полностью решает применение смазки EFELE SG-392 на основе ПАО-масла и комплексного сульфонат кальциевого мыла. Она имеет пищевой допуск NSF H1, устойчива к вымыванию химическими средствами и водой, обладает большим ресурсом, отличными антикоррозионными свойствами. Диапазон рабочих температур материала составляет от -45 до +170 °C.

Подшипники качения турбин

Данные подшипники работают при низких температурах и высоких скоростях вращения. Они не имеют контакта с пищевой продукцией, поэтому здесь допускается использование непищевых морозостойких смазок.

Для обслуживания этих узлов предназначена высокоскоростная морозостойкая смазка EFELE SG-311, изготовленная на основе ПАО-масла и литиевого мыла. Она обладает отличными антикоррозионными свойствами и длительным сроком службы.

Редукторы камер шоковой заморозки

Для обслуживания этих узлов лучшим решением будет применение морозостойких ПАО-масел EFELE SO-853, 883, 885 и 887. Они содержат комплекс специальных присадок, которые наделяют эти материалы высокими противоизносными свойствами. Масла EFELE также подходят для обслуживания транспортировочных и приводных цепных передач.

Благодаря применению смазочных материалов EFELE в камерах шоковой заморозки снижает затраты на сервисные продукты, увеличивает интервалы между обслуживанием и уменьшает номенклатуру используемых средств.

Присоединяйтесь

© 2004 – 2020 ООО “АТФ”. Все авторские права защищены. ООО “АТФ” является зарегистрированной торговой маркой.

Источник: atf.ru

Зачем нужен шкаф для шоковой заморозки

Что такое шоковая заморозка?

Чтобы свежие продукты в морозильном отделении сохранили больше питательных веществ, свои структуру и вкус, необходимо их проморозить как можно быстрее до самой сердцевины. Если они будут промораживаться медленно, тогда из них начнёт выделяться влага, кроме того, они поднимут общую температуру внутри камеры, что приведёт к пусть небольшой, но порче продуктов. Особенно шоковая заморозка хороша для ягод. Они за счёт своей мягкой структуры очень капризы, к тому же наполнены соком. Если их заморозить правильно, то потом вы получите прекрасный продукт, который будет практически таким же хорошим, как и свежий. Кто откажется от вкусной малинки с дачи в середине зимы? Да и мясные нарезки, рыба, морепродукты лучше всего сохраняются именно при быстром замораживании.

Любой процесс смерзания состоит из трёх этапов:

  • Охлаждение при температуре от +20 до нуля градусов. На данном этапе свежие продукты быстро снижают температуру. Во время охлаждения они отдают её отсеку, где находятся. Именно поэтому важно этот процесс провести как можно быстрее и эффективнее, чтобы температура внешней среды не поднималась.
  • Заморозка при температуре от нуля до −5 градусов. Здесь продукты меняют структуру, они затвердевают. На этом этапе они также выделяют тепло, которое может затормозить процесс, а также навредить остальному содержимому в морозильнике. Важно, что при этом незначительном снижении температуры продукт кристаллизуется примерно на 2/3.
  • Промерзание при температуре от −5 до −18 градусов. Это завершающий этап, при котором тепло уже не выделяется, но мороз «добивает» оставшуюся треть продукта. Он становится полностью мёрзлым.

В стандартных морозильных камерах этот процесс занимает примерно 2,5 часа. При шоковой заморозке температура внутри отделения понижается до критических −30 / −35 градусов. Именно поэтому выделяемое тепло от свежих продуктов не может навредить остальному содержимому. Более того, сам процесс значительно ускоряется. Он занимает теперь около 20–35 минут. Делать температуру окружающей среды меньше, чтобы форсировать события, смысла не имеет. Во-первых, при активной выработке мороза сам холодильник работает при большой мощности. Следовательно, много потребляет электроэнергии. Во-вторых, при температуре ниже −35 градусов продукты начинают портиться, поскольку процесс идёт слишком быстро, велика разница между тёплой сердцевиной и промёрзлыми краями. Тем самым нарушается структура.

Преимущества шоковой заморозки

  • Сохранение структуры тканей. При шоковой заморозке мягкая структура продукта превращается в твёрдую значительно быстрее, при этом кристаллизация происходит за счёт мелкой фракции, а не большой. Именно поэтому оболочка остаётся почти без изменения. Во время медленного промораживания она может деформироваться. Кроме того, чем дольше продукт остывает, тем больше тепла теряет, тем больше из него выходит влаги. Потеря массы при стандартной заморозке равна примерно 5–10%, а при шоковой — менее 1%.
  • Безопасность. Поскольку при шоковой заморозке процесс смерзания увеличивается в несколько раз, то период активности бактерий значительно меньше. Они погибают при низких температурах, поэтому чем быстрее продукт станет для них недоступен, тем лучше.
  • Сохранение питательных веществ. Все знают, что при высокой термической обработке продукт может терять питательные вещества и витамины, разрушаются или видоизменяются белки. То же происходит и при низкотемпературной. Если её ускорить, то процесс разрушения белков и потери витаминов минимизируется. Соответственно, и вкусовые качества сохраняются.
  • Увеличивается срок хранения. Если заморозили продукты быстро и правильно, то они смогут дольше храниться. К тому же специальные шкафы поддерживают особый микроклимат, который этому способствует.
Читайте также:  Джем из морошки

В общем, этот способ заморозки должен приглянуться всем садоводам, которые любят делать запасы на зиму. Ведь свои овощи и ягоды всегда вкуснее. Кроме того, бережливые хозяева также оценят преимущества шоковой заморозки, потому что проще и дешевле купить на рынке большой кусок мяса или рыбы, разделать и сохранить для последующего использования.

Шкафы Blast Chiller от Smeg

Компания Smeg, как любитель не только красивого дизайна, но и функциональности, выпустила серию шкафов Blast Chiller для шоковой заморозки. Они отличаются не только по различным режимам, но и внешнему виду, так как фирма старается каждый год пополнять уже имеющиеся линейки техники. Ищите эти устройства среди модельного ряда Dolce Stil Novo, Linea, Classica. Все они обладают цветным дисплеем и сенсорным управлением SmartSense Plus, которое предлагает выбрать любую из 60 предустановленных программ, пять режимов приготовления и столько же режимов охлаждения, а также может запомнить около десятка рецептов.

Температурный диапазон такого прибора велик — от −35 до +75 градусов. То есть шкаф работает не только на заморозку. Вы можете установить режим «холодильная камера» (+3 градуса), «морозильная камера» (-18 градусов), а также вручную выбрать температуру от −35 до +20 градусов. Устройство может выдержать приготовленный продукт с максимальной температурой +75 градусов. Если она выше, то обождите, когда блюдо немного остынет.

Чтобы подвергнуть продукт шоковой заморозке, вам надо установить его в шкаф Blast Chiller, заранее остудив его в течение 15 минут. Убедитесь, что используемая посуда подходит для этого процесса. Поставьте продукты и блюда так, чтобы их ничего не закрывало, а воздух беспрепятственно на них попадал. Дождитесь промораживания. Выньте продукты и положите в морозильную камеру, так как шкафы не предназначения для хранения еды.

У данных шкафов есть ещё немало функций, которые помогут в быту. Например, вы можете поместить туда тесто для дозревания, поддерживать температуру тёплого блюда до прихода гостей или же грамотно остудить вино.

Источник: technopride.ru

Шоковая заморозка овощей, фруктов, грибов и ягод. Строительство под ключ предприятий по заморозке.

ООО «ЕвроХолодСервис» предлагает полный комплекс работ по оснащению холодильным и морозильным оборудованием предприятий по заморозке овощей, фруктов, грибов и ягод, а также строительство «под ключ». Холодильные камеры, камеры шоковой заморозки, а также флюидизационные тоннели от европейских производителей. Готовые технологические решения, а также разработка проектов именно под потребности заказчика. Многолетний опыт в сфере заморозки позволяет нам подобрать действительно необходимое оборудование для выполнения поставленной задачи.

Зачастую многие фермеры задумываются не только как вырастить качественные овощи и фрукты, но и соответственно их сохранить, так как разница в стоимости продукта в сезон и межсезонье достаточно ощутима. В этой области существует масса технологических решений для сохранения и переработки овощей и фруктов для последующей реализации в межсезонье. Начиная от современных фрукто и овощехранилищ, и до предприятий по переработке. Одним из таких решений может быть организация производства фруктовых и овощных пюре и для дальнейшей их реализацией предприятиям молочной, консервной, кондитерской и хлебопекарной промышленности, производство замороженных овощей и ягод и т.д.

В последние годы агрокомплекс России активно развивается, набирает обороты и рынок производства замороженных овощей, грибов и ягод, но конкуренция в этом виде бизнеса еще небольшая.

Потребительский спрос на овощные и фруктовые смеси в замороженном виде достаточно высок. Быстрозамороженные овощи и фрукты не уступают по своим полезным свойствам свежим овощам. Главным преимуществом замороженных овощей перед свежими является их достаточно продолжительный срок хранения.

Наши решения позволяют организовать производство заморозки как для крупных производителей, так и для небольших фермерских хозяйств.

Флюидизационные тоннели

Предлагаемые нами туннели самого последнего поколения, в котором применены новейшие технические и технологические решения, гарантирующие высочайшее качество замороженных продуктов, а также гигиену и низкие эксплуатационные расходы.

Туннели оснащены множеством опций, которые могут адаптировать их к индивидуальным потребностям заказчика, как в отношении замораживаемого сырья: его типа, качества, так и необходимой площади, способа подачи или приема замороженного продукта. Новые решения позволяют настраивать параметры вентиляторов в первой и второй камере давления при работе с меньшим количеством продукта, благодаря чему достигается значительная экономия потребления электроэнергии и энергии охлаждения.

Программное обеспечение существенно упрощает эксплуатацию и техническое обслуживание туннеля.

Морозильные тоннели выпускаются в двух сериях:

Серия М – тоннели производительностью от 1000 до 3400 кг/час

Серия А – тоннели производительностью от 4300 до 10600 кг/час

Для получения консультации или коммерческого предложения свяжитесь с нами по телефону +7495 98 400 97, либо напишите нам на эл.почту info@evroholods.ru или воспользуйтесь формой обратной связи.

  • Шоковая заморозка
  • Заморозка
  • Тоннели для заморозки ягод
  • Проектирование
  • Флюидизационный тоннель

Источник: evroholods.ru